I lipidi sono esteri degli acidi grassi, ovvero di acidi carbossilici a lunga catena. Quindi, si tratta di composti decisamente apolari. Si dividono in semplici (se presenti solo di C, H, O) e complessi (se presenti anche P e N).
I lipidi vengono distinti in gliceridi, steridi e ceridi (o cere) a seconda di quale alcol esterifica l’acido grasso. Nel caso dei gliceridi si tratta del glicerolo (1,2,3-propantriolo), un trialcol che può essere esterificato una volta (monogliceridi), due volte (digliceridi) o tre volte (trigliceridi). I trigliceridi saturi, in genere solidi, sono i grassi animali, mentre quelli insaturi, in genere liquidi, sono i grassi vegetali (oli).
La saponificazione è la reazione di idrolisi di un estere, condotta in ambiente basico (usando in genere idrossido di sodio o di potassio) per spostare l’equilibrio verso i prodotti, che nel caso dei lipidi sono l’alcol e l’acido grasso, che viene ottenuto in forma di sale di sodio o di potassio. Questi sono detti saponi e hanno proprietà di tensioattivi, possono cioè sciogliersi sia in solventi polari che apolari. Le sostanze apolari normalmente non si sciolgono in acqua, ma possono farlo grazie all’intervento dei tensioattivi, che circondano le particelle in una struttura chiamata micella. L’assorbimento dei lipidi a livello intestinale avviene per mezzo di speciali tensioattivi, i sali biliari, prodotti dal fegato.
I fosfolipidi sono lipidi complessi che costituiscono il doppio strato delle membrane cellulari, le quali impediscono il passaggio di ioni a meno di aprire al loro interno un apposito canale ionico.
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